Ventajas de la cocción con poca agua y a baja temperatura

Por Nieves Rodríguez

Seguro que alguna vez has pensado

“¿Por qué al cocer las verduras en agua pierden color y se quedan como flojas?”

Pero la elaboración no solo afecta a la presentación, al cocinar los alimentos también estamos perdiendo nutrientes.

Un alimento puede perder desde el 40% de vitamina A, hasta el 80% de vitamina B1 o prácticamente toda la vitamina C de origen, según las condiciones de conservación y cocción.

Podéis pinchar aquí (tabla de pérdida de nutrientes) para ver algunos ejemplos de estas pérdidas de nutrientes

Los alimentos pueden verse alterados por tres vías:

  • La absorción de nutrientes desde el exterior (los alimentos fritos absorben parte de los nutrientes del aceite de fritura)
  • la liberación de nutrientes del alimento hacia el exterior (lixiviación de vitaminas hidrosolubles y minerales al agua de remojo y/o cocción)
  • la destrucción de los nutrientes (es el caso de la vitamina C o la A por exposición al oxígeno, por calor intenso o continuado, etc.)

En general, las vitaminas más inestables durante los procesos culinarios son las vitaminas hidrosolubles, en concreto, la vitamina C, los folatos o B9, la tiamina o B1 y la riboflavina o B2, además de la liposoluble vitamina A o retinol. Por ello es tan aconsejable comer a diario vegetales crudos y fruta fresca muy bien lavada y sin pelar.

La cocción a baja temperatura y baja humedad nos aporta muchas ventajas en cuanto a aroma, color, texturas, sabores o el mantenimiento del aporte nutricional de los alimentos.

Cuando elaboramos las carnes a baja temperatura conseguimos que retenga sus jugos y evitamos que se reseque. Es por ello que los mejores cocineros nos recomiendan sellar la pieza por ambas caras a alta temperatura y, una vez sellada, bajar la temperatura para terminar de cocinar.

Cuando cocinamos los alimentos a modo de guisos a baja temperatura también provocamos una pérdida significativa de nutrientes, pero menores que al hervir frutas y hortalizas en abundante agua y durante un largo período de tiempo; parte de las propiedades de los alimentos queda en el caldo de cocción que consumiremos junto a los alimentos.

Como ya hemos visto, los enemigos de los nutrientes de los alimentos son el exceso de agua y exceso de calor. La mejor forma de conservar los nutrientes es cocinarlos al vapor sin apenas agua, aprovechando sus propios jugos.

Existen en el mercado utensilios de cocina que permiten este tipo de cocción, consistente en ollas y sartenes de acero inoxidable con una pesada tapa que encaja a la perfección, formando un sello hidráulico entre la tapa y la olla o sartén. Una vez que comienzas a cocinar (con apenas una cucharada sopera de agua), la humedad natural de los alimentos produce un vapor. Este se convierte en agua y forma una barrera, que mantiene el recipiente firmemente sellado durante la cocción, y de este modo conserva más nutrientes y todo su aroma y sabor.

Nuestro máximo interés y compromiso es concienciar de los beneficios de una alimentación saludable y proporcionar sistemas que lo favorezcan. Si este artículo ha despertado tu interés y te planteas comprar una batería de cocción al vapor te podemos asesorar.

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